论梅子的社会应用及文化意义(5)
梅子采食时,正是清明至立夏前后暮春、初夏的美好季节,加之果实碧圆,肉质酸脆,给人清鲜时新的感觉,人们乐于食用。宋人白玉蟾《青梅》诗所说“青梅如豆试尝新”,就是说的这个风味。同时陆游即有“生菜入盘随冷饼,朱樱上市伴青梅”(《雨云门溪上》),“苦笋先调酱,青梅小蘸盐”(《山家暮春》),“催唤比邻同晚酌,旋烧筀笋摘青梅”,“下豉莼羮夸旧俗,供盐梅子喜初尝”(《东园小饮》),“青梅旋摘宜盐白,煮酒初尝带腊香”(《初夏幽居偶题》),“糠火就林煨苦笋,密罂沉井渍青梅”(《初夏野兴》),“小穗闲簪麦,微酸细嚼梅”(《初夏幽居杂赋》)等诗句,或蘸盐吃,或浸井水以改善口味,或与樱桃、新笋、蚕豆等伴食,是暮春初夏时节典型的时令风味果蔬。
青梅食用最常见的还是佐酒。南朝诗人鲍照《挽歌》“忆昔好饮酒,素盘进青梅”,唐代诗人李郢《春日题山家》“依岗寻紫蕨,挽树得青梅……嫩茶重搅绿,新酒略炊醅”,都是说的这种情景。梅酸之重味当以酒之甘辛可以压制,而梅子又有明显的“去烦闷”“消酒毒”(宋初本草学家日华子)② 唐慎微:《证类本草》卷23,《四部丛刊》本。的作用。江南盛产梅子,到了宋代,社会重心向江南转移,青梅荐酒的风气也就更为兴盛。其中最值得注意的是所谓“青梅煮酒”,说的是青梅与煮酒两种时令风物。煮酒不是动词而是名词,指经过烧煮过的酒,相对应的是清酒、生酒。后者酿好后直接饮用,而煮酒则是酿好后装瓮蒸煮杀菌,封存数月,生产工艺与品质类型都与后世黄酒基本相同。煮酒一般在腊月酿制泥封,到来年清明、立夏间开坛发售和食用,而此时正是青梅采摘的时节。两者相遇于春夏之交,成了当令佐食的风味搭档,因而就有了“青梅煮酒”这个流行说法。元以来煮酒之名渐废,黄酒之名兴起,煮酒之名演变为动词,所谓“青梅煮酒”多是说以青梅煮酒或煮青梅酒。③ 有关这一问题的详细论述请见笔者《“青梅煮酒”事实和语义演变考》,《江海学刊》,2016年第2期。另有所谓青梅酒,所说也不是以青梅作原料酿制的酒,而是浸有青梅的酒,④ 梁鼎芬:《(宣统)番禺县续志》卷12:“或以浸酒曰青梅酒。”民国二十年重印本。实际所说都是青梅下酒之法。
青梅不仅鲜食其果,果肉也可取以烹饪。南宋宠臣张俊招待宋高宗的菜谱中即有梅肉饼儿、杂丝梅饼儿,⑤ 周密:《武林旧事》后武林旧事卷3,民国影明《宝颜堂秘籍》本。是掺入青梅等果丝的面食。明宋诩《竹屿山房杂部》所载羹汤类食品中有梅丝汤:“青梅用大而坚者,趁众手切丝,不可迟”,以甘草、新椒、生姜、盐拌腌制,用作烹汤的原料。⑥ 宋诩:《竹屿山房杂部》卷13。青梅也可与其它食材搭配腌制,如明高濂《遵生八笺》所载蒜梅:“青硬梅子二斤、大蒜一斤或囊剥净炒、盐三两,酌量水,煎汤,停冷浸之。候五十日后卤水将变色,倾出,再煎其水,停冷浸之入瓶。至七月后,食梅无酸味,蒜无荤气也。”⑦ 高濂:《遵生八笺》卷12,明万历刻本。以蒜之荤味与梅之酸味相互制约,反复腌制,以改善口味,应是一道风味独特的腌菜。
日常以糖、盐腌梅最为普遍,腌制后的卤汁称梅卤。成熟黄梅去核搅碎,或经晒干贮存,用时掺水并加糖或盐,则称梅酱。清人顾仲《养小录》称,梅酱、梅卤可用以代醋拌蔬,而制作各类果卤、果酱或保存鲜花时,“入汁少许则果不坏,而色鲜不退”。⑧ 顾仲:《养小录》卷上,清《学海类编》本。梅酱、梅卤也是简单易行的梅子贮藏法,可备四季不时之需。明王世懋《学圃杂疏》“梅供一岁之咀嚼,园林中不可少”,说的就是这种生活经验。
梅卤、梅酱还是制作酸梅汤的主要原料。酸梅汤是我国源远流长、贫富皆宜的解暑饮料。《礼记》中即提到一种叫作“醷”的浆水,汉郑玄注称“梅浆”,① 郑玄注:《礼记》卷8,《四部丛刊》景宋本。即梅酱,是以梅子制作,介于酱、醋之间,主要用作调味品。宋张君房《云笈七签》中记载“造梅浆法”,是以梅子捶碎加盐烧煮取汁,所说并非食用,而是炼丹的辅料。② 张君房:《云笈七签》卷71,《四部丛刊》景明正统《道藏》本。至迟在宋代,用作冷饮解暑的酸梅汤正式出现,当时叫作“卤梅水”,顾名思义是以梅卤冲制的饮料,《西湖繁胜录》、周密《武林旧事》均有记载。③ 西湖老人:《西湖繁胜录》;周密:《武林旧事》卷六。明人生活类书籍中有许多以青梅、黄梅制作的汤类名目,④ 刘基:《多能鄙事》卷2饮食类《酸汤》,明嘉靖四十二年刻本。韩奕:《易牙遗意》卷下诸汤类《靑脆梅汤》《黄梅汤》。正如韩奕《易牙遗意》所说,“青梅汤家家有方”,“大同小异”。⑤ 韩奕:《易牙遗意》卷下。清乾隆间王应奎《梅酱》称:“今世村家夏日辄取梅实打碎,和以盐及紫苏,赤日晒熟。遇酷暑辄用新汲井水,以少许调和,饮之可以解渴……古为王者之饮,而今为村家之物,有不入富贵人口者。”⑥ 王应奎:《柳南续笔》卷3,清《借月山房汇钞》本。清郝懿行《证俗文》也说:“今人煮梅为汤,加白糖而饮之。京师以冰水和梅汤,尤甘凉。”⑦ 郝懿行:《证俗文》卷1,清光绪东路厅署刻本。说明京城已有冰振酸梅汤(振,今多作“镇”)。⑧ 郝懿行《晒书堂集》诗钞卷下《都门竹枝词四首》其一:“底须曲水引流觞,暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”清光绪十年东路厅署刻本。清李虹若《都市丛载》卷七《冰梅汤》:“搭棚到处卖梅汤,手内频敲忒儿当(以两铜令背击而响,其声若忒儿当)。伏日蒸腾汗如雨,一杯才饮透心凉。”清光绪刊本。冰振酸梅汤起源也很早,《金瓶梅》第二十九回写春梅为西门庆做酸梅汤,“放在冰里湃一湃”,又说“向冰盆内倒了一瓯儿梅汤”,是冰梅汤的不同做法。或者所谓冰梅汤未必非用冰不可,因味酸而口感凉爽也称冰梅汤,如清孙衣言《漱兰顷有所赠,题其函曰冰敬,戏作一诗为谢》注:“都中六月以水浸青梅,谓之冰梅汤。”《逊学斋诗钞》续钞卷四,清同治刻增修本。苏州光福“香雪海”的村民所产梅子也有不少用于制作酸梅汤,赵翼《芸浦中丞邀我邓尉看梅……》:“园丁种树岂因花,为卖酸浆冰齿牙。”⑨ 赵翼:《瓯北集》卷38,清嘉庆十七年湛贻堂刻本。不仅是平常农户、城镇普通市民,即使像《红楼梦》所写,宝玉挨打后,撒娇要喝的也是酸梅汤,可见也是王公贵族之家常用的饮料。
文章来源:《中国实用妇科与产科杂志》 网址: http://www.zgsyfkyckzz.cn/qikandaodu/2021/0509/1079.html
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