论梅子的社会应用及文化意义(2)
“白梅”最早见于晋葛洪《抱朴子》《肘后备急方》,一则用以炼丹软金,另一用以治中风口闭不开。北魏贾思勰《齐民要术》记载具体的“作白梅法”:“梅子酸核初成时摘取,夜以盐汁渍之,昼则日曝。凡作十宿,十浸十曝便成。调鼎和韲,所在多入也。”与梅诸、干的煮晒不同,多以盐腌制晒干,表面会起盐霜,所以称白梅或霜梅。这也是梅之果实最家常的加工方法,便于贮存,多用作日常烹饪(调鼎)和腌菜(和韲)的调料。其他使用也极为广泛,如进一步加工制作,只需简单浸泡脱去盐分,也极方便。现代所说的梅胚也即这个制法,① 程杰:《中国梅花名胜考》,北京:中华书局,2014年,第655页。可谓源远流长。
(三)梅煎、糖梅
梅煎,即梅饯,指蜜渍梅子。这也是梅子常见的食用方法和制品。梅子酸重,直接食用人多难以适应,于是便有蜜或糖渍一法。三国孙权的儿子孙亮好吃生梅,食时用蜜渍梅,② 李昉:《太平御览》卷118引《吴历》,《四部丛刊三编》本。《齐民要术》引《食经》记载蜀人藏梅法即以蜜浸腌,③ 贾思勰:《齐民要术》卷4、种梅杏第三十六,《四部丛刊初编》本。可见由来已久。南宋温革《分门琐碎录》记载更为详细:“黄梅子不破者一百个、盐二两,于沙盆内中略擦匀后,一夕取出晒半干,炼蜜浸晒。如蜜酸,又换,候甜为度,入瓶紧闭。”④ 解缙等:《永乐大典》卷2811,北京:中华书局,1986年。蜜渍梅既利于食用,也便于保存。唐李吉甫《元和郡县志》记载当时虔州南康(今江西赣州)土贡中有“蜜梅”,⑤ 李吉甫:《元和郡县志》卷29,清武英殿《聚珍版丛书》本。宋《太平寰宇记》也有这一记载。⑥ 乐史:《太平寰宇记》卷108,清文渊阁《四库全书》本。唐王焘《外台秘要》记载益州(今成都)土物中有梅煎,⑦ 王焘:《外台秘要》卷31,清文渊阁《四库全书》本。当也作贡品。宋《太平寰宇记》记载江西洪州(今南昌)土产有梅煎,“开元二十五年,都督韩朝宗以梅煎难得,取乳柑代,今并停”,⑧ 乐史:《太平寰宇记》卷106。说明初盛唐时即有这一贡项,《新唐书》也有同样记载。⑨ 欧阳修等:《新唐书》卷41,清乾隆武英殿刻本。可见最迟在唐朝,今江西南昌、赣州、四川成都等地即向朝廷进贡梅煎。这种情况,宋以来各类正史未见有后续记载,仅明朝《南京都察院志》有南京尚膳监置办“梅子煎”、“蜜润梅子煎”、“蜜煎脆梅”进京之事,⑩ 施沛:《南京都察院志》卷25,明天启刻本。数量也极有限,或此时朝廷集中采办更为方便而逐步取消。
糖梅是以糖腌制的梅子,操作方法与梅煎相同,只是易蜜为糖而已。蜜渍、糖腌,都简单易行,且广受人们喜爱。自宋以来,无论文人雅士,还是市井、乡村平民之家都较为常见。沈括《忘怀录》记载“糖松梅”,以糖和松子为主腌制青梅。?解缙等:《永乐大典》卷2811。宋孟元老《东京梦华录》记京师艺人打场卖艺“引小儿、妇女观看,散糖果子之类,谓之卖梅子”,?孟元老:《东京梦华录》卷3,清文渊阁《四库全书》本。可见糖腌梅子是市面上最常见的糖果子。《西湖老人繁胜录》“食店”条记蜜煎“昌园梅”,周密《武林旧事》也记临安市售“蜜渍昌元梅”。?周密:《武林旧事》卷3,民国景明《宝颜堂秘籍》本。昌元也作昌源、昌原、昌园,在今浙江绍兴市东南郊,南宋时盛产梅子,以“实大而美”著称,?施宿:《会稽志》卷17,清文渊阁《四库全书》本。蜜渍昌源梅是宋元时杭州市上极其盛销的茶果蜜饯。?程杰:《中国梅花名胜考》,第191-194页。元明以来士大夫人家蜜渍糖腌梅子更是普遍,元人《居家必用事类全集》有糖脆梅、糖椒梅的详细制法,明人刘基《多能鄙事》、韩奕《易牙遗意》、宋诩《竹屿山房杂部》等则有蜜梅、糖醋梅、糖椒梅① 刘基:《多能鄙事》卷3,明嘉靖四十二年刻本。、糖脆梅② 韩奕:《易牙遗意》卷下,明《夷门广牍》本。、糖紫苏梅、糖薄荷梅、糖卤梅③ 宋诩:《竹屿山房杂部》卷2,清文渊阁《四库全书》本。、造化梅、对金梅、韵梅④ 宋诩:《竹屿山房杂部》卷22。等蜜饯梅子制法,花色品种丰富,而制法也不断翻新。由于梅子酸重,其他杂色梅饯的制作,也离不开放蜜或糖,以糖或蜜腌梅,改善口味总是最常见的食用方法。
在蜜、糖腌制梅饯中,清代岭南广州、惠州一带乡间的糖梅制作最为盛行。清初屈大均《广东新语》卷一四“食语”:“自大庾以往,溪谷、村墟之间在在有梅……结子繁如北杏,味不甚酸,以糖渍之可食……东粤故嗜梅,嫁女者无论贫富,必以糖梅为舅姑之贽,多者至数十百罂,广召亲串,为糖梅宴会。其有不速者,皆曰‘打糖梅’。糖梅以甜为贵,谚曰:‘糖梅甜,新妇甜,糖梅生子味还甜。糖梅酸,新妇酸,糖梅生子味还酸。’”是说广东到处都有梅树,产果多,人们也喜欢吃梅。嫁女都大量腌制糖梅作为拜见公婆的礼物,大喜之日举行糖梅宴,广招亲朋,有不请自来者,则以唱歌获赏糖梅,称“打糖梅”。客人“亦以糖梅展转相馈,务使人口尝而后已”。这一婚嫁礼俗,也称“梅酌”,⑤ 戴肇辰:《(光绪)广州府志》卷16,清光绪五年刊本。盛行于粤中。康熙《花县志》(今广州花都区)、乾隆《番禺县志》(今广州番禺区)、嘉庆《新安志》(今深圳一带)、光绪《广州府志》(今广州市)、《德庆州志》(今广东德庆县)、《四会县志》(今广东四会市)、《新宁县志》(今广东台山市)、《新安县志》(今深圳宝安区)、民国《东莞县志》(今广东东莞县)、《恩平县志》(今广东恩平市)、《开平县志》(今广东开平市)、《清远县志》(今广东清远市)的风俗志都有记载,可见在珠三角地区的今广州、肇庆、江门、深圳市所属地区较为盛行。
文章来源:《中国实用妇科与产科杂志》 网址: http://www.zgsyfkyckzz.cn/qikandaodu/2021/0509/1079.html
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